Белковый крем для тортов — рецепт

В Советские времена эклеры, пирожные и торты были украшены белоснежно-воздушным белковым кремом, который хотелось есть и есть. Необычная кислинка манила нас детей и мы покупали пирожные в школе, вместо завтрака, и просили родителей, чтобы это лакомство сделали. Но при наличии только венчика и вилок, мало кто добивался результата и «доходил» до конца (обычно весь крем съедался в процессе) или оседал, не успевая подняться. У кого-то были секреты приготовления, но они часто скрывались, чтобы заказы на оформление пирожных не утратить. 

И вот прошли времена, сейчас и техника позволяет взбивать быстро и качественно, и технологии приготовления можно найти в интернете — это уже ни такой секрет, но всё же я предлагаю сделать белковый крем из яиц в домашних условиях. Наверное он будет полезен и пригодится не только молодым хозяйкам, но и более опытным.

Нам понадобятся яйца, вода, сахар, лимонная кислота. Многие считают, что яйца необходимо охладить перед взбиванием, но это миф, т.к. современные кондитеры любят когда яйцо и белок комнатной температуры. Самое главное взять свежие. Яйцо при комнатной температуре может храниться в течение 30 дней и проверить его свежесть очень просто, ели взять свежее яйцо и погрузить в воду, оно опустится на дно, если яйцо 15-ти 20-ти дней, оно будет плавать в серединке, а если не свежее, то как кораблик будет плавать наверху.

Для приготовления крема мы берём свежие белки, сахар и воду. Сахар берём в два раза больше белка соответственно, в крупном категорийном яйце белок 30-35 грамм, если мы берём 4-5 белков (150 г.), то сахара ровно 300 г. и воды — 3-ю часть от кол-ва сахара, т.е 100 грамм.

Отделяем белки от желтков, при отделении белков от желтков, последние не должны попасть в белки, иначе крем будет хуже взбиваться.

Приготовим чистый сотейник и в нём поставим вариться сироп (вода, сахар и лимонную кислоту на кончике ножа), пока сироп варится взбиваем белки. Но на что обращаем внимание. Когда только начинаем взбивать белок, не ставим миксер на максимальную мощность — лучше на единицу. Сначала нам нужно разбить вязкое вещество в белке. Потом, когда образуется маленькая пенка, переключаем на среднюю скорость, пузырьки будут равномерного размера — это будет очень упругая масса, никак не повлияет на объём.

В это время сироп начинает активно кипеть.

Продолжаем взбивать белок, увеличивая скорость и в этот момент важно не перебить до того как мы вольём сироп, потому, что если белок перебьётся и будет хлопьями, крем будет не очень хорошего качества, не таким эластичным, глянцевым, он будет матовым с крупинками.

Для того, чтобы проверить готовность сиропа: во-первых на поверхности мы увидим более вязкие пузырьки, т.е. кипят уже медленнее;, во-вторых, взяв чайную ложку и зачерпнув немножко сиропа, окунув его в холодную воду и сформировать из этого сиропа шарик мы ощутим мягкий карамельный шарик. Это говорит о том, что температура сиропа у нас нужная (115 — 120 градусов).

Если же кристаллик сахара становится совсем твёрдым — это значит, что мы его переварили. Когда такой сироп влить в белок, он застынет карамельными кусочками и опять же крем не получится. 

Когда сироп готов струйкой вливаем его в белок не переставая смешивать миксером. готовность крема определяем по образовавшемуся мягкому клювику на венчике.

Теперь можем использовать этот белковый крем по назначению: украшать торты, пирожные, печенья, а можно как в детстве — просто намазать на хлеб и наслаждаться вкусом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *