Первичная обработка грибов

Свежие грибы — это низшие споровые растения, размножающиеся (без хлорофила). Грибы не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями растений. Грибы содержат азотистые вещества, минеральные вещества, жиры, клетчатку, витамины A B C D. Грибы богаты ферментами и не очень хорошо усваиваются организмом.

Грибы делят:

1) по способу питания: сапрофиты — питающиеся остатками мёртвых растений (строчки, сморчки, дождевики, трюфели)

2) паразиты — растут на древесных деревьях питаются за их счёт (опята).

3) симбионты — питаются за счёт растений и сами дающие растениям питательные вещества (белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслята и др.)

В пищу употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и пенька (ножки).

В зависимости от строения шляпки, грибы делят на:

1) губчатые (трубчатые) — низ шляпки имеет вид губки, состоящей из тонких трубочек (маслята, белые грибы, подберёзовики, подосиновики).

2) пластинчатые — низ шляпок имеет вид пластинок, которые радиально расходятся от ножки к периферии (волнушки, рыжики и т.д.).

3) сумчатые грибы (сморчки, строчки, трюфели) — споры находятся в мешочках.

По пищевой и товарной ценности грибы относятся к следующим категориям:

К I категории — белые, рыжики, грузди, трюфели;

К II категории — подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, волнушки;

К III категории — опята, лисички, сыроежки, сморчки, строчки.

Грибы. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их немедленно следует обрабатывать. Сортируют грибы по видам и размеру на крупные, средние и мелкие, удаляют ядовитые и поражённые червями. У белых грибов, шампиньонов, подберёзовиков, подосиновиков отрезают нижнюю часть ножки на расстоянии 1,5 — 2 см от шляпки и обмывают. Грибы кладут на 30 минут в холодную воду, за это время отмокают приставшие частицы земли и песка и промывают 2-3 раза в большом количестве холодной воды. У шампиньонов шляпки и ножки очищают от кожицы; шампиньоны с чёрной нижней частью шляпки в пищу не употребляют. Очищенные шампиньоны промывают в воде с добавлением лимонной или уксусной кислоты (1 г. кислоты на 1 л. воды) — это предохраняет их от потемнения.

Белые грибы и шампиньоны после промывания ошпаривают 2-3 раза, а остальные грибы проваривают в кипящей воде в течение 2-3 минут.

Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные экземпляры и посторонние примеси, промывают в большом количестве часто сменяемой воды и замачивают в холодной воде для набухания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *