Пищевая ценность домашней птицы и яиц

Домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки) даёт нежное высококачественное мясо.

По возрасту и полу тушки битой птицы подразделяются на категории: а) цыплята; б) куры; в) утята; г) утки; д) гуси; е) индейки.

К цыплятам относятся тушки курочек и петушков с хрящевидным отростком грудной кости, с нежной кожей, гладкой чешуёй на ногах, шпоры у петушков в виде бугорков. Вес не потрошёной и полупотрошёной тушки от 450 до 1250 г., вес потрошёной тушки от 400 до 1000 г.

Куры подразделяются на молодок, взрослых и петухов.

К цыплятам относятся тушки курочек и петушков с хрящевидным отростком грудной кости, с нежной кожей, гладкой чешуёй на ногах, шпоры у петушков в виде бугорков. Вес не потрошёной и полупотрошёной тушки от 450 до 1250, вес потрошёной тушки от 400 до 1000 г.

Куры подразделяются на молодок, взрослых и петухов.

К молодкам относятся тушки курочек и петушков с отвердевшим отростком грудной кости, с нежной кожей и гладкой чешуёй на ногах; шпоры у петушков не длиннее 10 мм.

К взрослым курам относятся тушки с отвердевшим отростком грудной кости и огрубевшей шероховатой чешуёй на ногах.

К петухам относятся тушки петухов с окостеневшим отростком грудной кости и огрубевшей шероховатой чешуёй на ногах; шпоры длиннее 10мм.

Тушки утят имеют хрящевидный отросток грудной кости, нежную кожу и гладкую чешую на ногах. Вес не потрошёной и полупотрошёной тушки составляет 1200 — 2300 г., вес потрошёной тушки от 1000 до 2000 г.

Тушки уток имеют окостеневший отросток грудной кости, огрубевшую шероховатую чешую на ногах.

Тушки гусей и индеек по полу и возрасту не подразделяют.

По способу обработки тушки всех видов птицы подразделяют на не потрошёные — тушки с не удалёнными внутренностями, головой и конечностями; полупотрошёные — тушки с удалённым кишечником; потрошёные — с удалёнными внутренностями, головой, ножками до коленного сустава, крыльями до локтевого сустава.

Яйца содержат большое количество белков и жира, хорошо усваиваются организмом. Яйца кур делятся на диетические (самые свежие, не более пяти дней после снесения), свежие, холодильниковые (хранившиеся в холодильнике более 30 суток) и известкованные (хранившиеся в известковом растворе). По весу диетические яйца подразделяются на первую и вторую категории. Вес 10 яиц первой категории составляет не менее 550 г., а второй категории — 440 г.

По чистоте и целостности скорлупы, по размерам воздушной камеры, состоянию белка и желтка, а также весу свежее, холодильниковые и известкованные яйца делятся на 1, 2 и 3-й сорта.

Вес свежих, холодильниковых и известкованных 10 яиц первой категории должен быть не менее 480 г., а второй категории — 410 г.

Яйца относятся к браку и не могут употребляться в пищу, если они имеют следующие пороки:

тумак — сгнившее яйцо, не просвечивает, при бое издаёт неприятный запах;

пятно — под скорлупой и оболочкой яиц имеются тёмные пятна;

большая выливка — желток полностью смешался с белком;

большая присушка — желток яйца целиком присох к скорлупе;

Для кулинарных и кондитерских изделий используют яичные мороженые продукты трёх видов: а) яичный меланж — замороженная смесь белков и желтков; б) яичный желток и в) яичный белок.

Кроме того, может поступать яичный порошок, приготовленный из смеси белков и желтков. Его следует хранить в тёмном, сухом и прохладном помещении.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *