Пищевая ценность мяса

Мясо среди продуктов животного происхождения является важнейшим продуктом питания.

Оно содержит много полноценных белков; так, говядина содержит белков до 20%, жиров до 7-8%. Кроме того, имеются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые придают мясные изделия и бульону приятный вкус и аромат, усиливают выделение желудочного сока.

Мясо после убоя скота, когда оно имеет температуру, близкую к температуре животного, называется парным.

Парное мясо нельзя использовать в пищу, т.к. как оно после тепловой обработки будет жёстким, не вкусным, не ароматным, а рубленое мясо будет крошиться.

Если мясо после убоя скота при охлаждении приобретает температуру окружающей среды, оно называется остывшим. Мясо считается охлаждённым, если температура в толще мышц (после охлаждения) будет от 0 до +4 градусов. К этому времени мясо полностью созревает и на его поверхности образуется корочка.

Мясо считается мороженным, если температура в толще мышц будет ниже -6 градусов.

Свежее мясо по поверхности туш имеет сухую шуршащую корочку, упругие мышцы; ямка, образующаяся при надавливании, легко выравнивается; запах, характерный для каждого вида животных, жир плотный, а приготовленный из мяса бульон — прозрачный, без посторонних привкусов и запахов.

Мясо крупного скота делится по упитанности на говядину первой категории и говядину второй категории. К говядине первой категории и говядину второй категории. К говядине первой категории относятся мясо, полученное от убоя взрослого скота с удовлетворительно развитыми мышцами; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир со значительными просветами покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм. Небольшие отложения жира имеются на шее, лопатках, передних рёбрах, тазовой полости, в области паха и на бёдрах.

Мясо, полученное от убоя молодых животных, также относится к первой категории, если мышцы развиты удовлетворительно; оститые отростки позвонков выступают слегка, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бёдер.

К говядине второй категории относится мясо, полученное от убоя взрослого скота с менее развитыми мышцами. Оститые отростки позвонков, маклаки, седалищные бугры уже выступают отчётливо; подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер.

Мясо, полученное от убоя молодых животных, относится ко второй категории при наличии тех же признаков упитанности, что и у мяса этой категории, полученного от убоя взрослого животного. Жировые отложения у такого мяса могут отсутствовать.

Если мясо не отвечает требованиям упитанности второй категории, оно относится к тощему.

Свинина по упитанности делиться на :

а) жирную, с толщиной шпига без шкурки не менее 5 см;

б) беконную с толщиной шпига от 2 до 4 см включительно;

в) мясную, с толщиной шпига от 1,5 до 5 см. включительно.

Свинина, после снятия шпига, относится к обрезной.

При определении категории упитанности свинины толщина шпига измеряется в спинной части между 6 и 7 рёбрами.

Баранина и козлятина по упитанности делятся на:

а) первую категорию; б) вторую категорию.

Баранина и козлятина первой категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков спины и холки выступают слегка, подкожный жир покрывает  тонким слоем спину и поясничную часть; на рёбрах в тазовой части и в области крестца допускаются просветы.

У баранины и козлятины второй категории мышцы развиты слабо, кости заметно выделяются, на поверхности туши тонким слоем местами выделяется незначительное отложение жира. Жировые отложения могут отсутствовать.

Если баранина или козлятина не отвечает требованиям упитанности, она относится к тощей.

Свежее мясо следует хранить в охлаждаемых помещениях, в подвешенном виде, чтобы туши между собой не соприкасались.

Пищевая ценность субпродуктов

Субпродукты — пищевые отходы убойных животных по пищевой ценности делятся на четыре категории. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь говядины, свинины, баранины и вымя крупного скота.

Ко второй категории относятся: головы крупного скота и свинины без языка, лёгкие, рубец обработанный, свиные ножки обработанные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезёнка.

К четвёртой категории принадлежат ноги крупного скота обработанные, путовый сустав, головы и ноги бараньи обработанные, уши и губы крупного скота и свиней обработанные.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *