Пищевая ценность витаминов

Витамины — особые вещества, входящие в небольших количествах в состав пищевых продуктов. Они не являются материалом для построения тканей организма или источником энергии для него, но тем не менее, их значение в питании человека исключительно велико.

Недостаток или отсутствие витаминов в пище вызывает нарушение процесса обмена веществ в организме и тяжелые заболевания.

Пища, содержащая все питательные вещества, но лишенная витаминов, является неполноценной. Витамины обозначаются буквами латинского алфавита: A, B, C и т.д.

Большинство витаминов, растворимых в воде (В, С и др.), не устойчивы к воздействию высоких температур, легко разрушаются в щелочной среде, зато более устойчивы в кислой среде.

Витамины, растворимые в жирах, устойчивы к воздействию высокой температуры, к действию щелочей и кислот. К ним относятся витамины А, D, Е. Недостаток витамина А приводит к задержке роста и развития детского организма, ослабляет зрение и может привести к слепоте, вызывает заболевание слизистых оболочек многих органов. При недостатке витамина А понижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Витамин А содержится в продуктах животного происхождения: в цельном молоке, сливках, сметане, сливочном масле, печени крупного рогатого скота и свиней.Также в больших количествах он содержится в рыбьем жире трески.
жире трески.

В растительных продуктах витамин А находится в виде каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Его много содержится в моркови, томатах, зеленом луке, зелени петрушки, укропе, шпинате, щавеле, фруктах, шиповнике и других продуктах.

Длительное отсутствие или недостаток в пище витамина В, который имеет несколько разновидностей, вызывает тяжелое нервное расстройство, при этом ухудшается аппетит и возникают желудочно-кишечные заболевания.

Основным источником витамина В является хлеб, изготовленный из муки грубого помола. Этот витамин содержится в плодовых оболочках злаков, боковых, некоторых овощей и дрожжах. Недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты) в организме вызывает быструю утомляемость, сопровождается снижением сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, часто в таких случаях человек заболевает цингой.

Витамин С содержится, главным образом, в овощах и фруктах. Его много в капусте, помидорах, картофеле брюкве, шпинате, очень много в шиповнике, красном перце и ряде других овощей, в г.мясе его содержится незначительное количество.
Отсутствие нли недостаток витамина Д в питании приводит к заболеванию рахитом. Этот витамин регулирует содержание солей в организме. Витамин Д содержится в большом количестве в рыбьей жире, икре, молоке, сливочном масле, яйцах, в печени животных.

Суточная потребность человека в основных витаминах составляет: витамина А — 2 мг, витамина группы В — 2-3 мг, витамина С — 50-75 мг.

Тепловая обработка продуктов (варка, жарение) снижает содержание витаминов в них, особенно при неумелом ведении этих процессов. Резко это проявляется в отношении витамина С, который легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воздуха. Он разрушается также при приготовлении пищи в медной и железной нелуженой посуде, в щелочной среде.

Для лучшего сохранения витамина С при обработке овощей и в процессе хранения готовой пищи необходимо: овощи чистить и нарезать непосредственно перед их тепловой обработкой, а при варке опускать в кипящую воду.

Вода, в которой хранились очищенные овощи, а также и овощной отвар, содержат витамин С, поэтому их следует использовать для приготовления первых блюд.
Не следует варить пищу в плохо луженой посуде. При парке блюд из овощей или бобовых нельзя добавлять соду, так как она разрушает витамин С.  Готовую пищу, особенно состоящую из овощей, хранить более 1,5 час. с момента ее готовности не рекомендуется, так как при более длительном хранении усиливается разрушение витамина С.

Под действием пищеварительных соков и ферментов пища в организме человека расщепляется на более простые вещества, которые всасываются в кровь и идут на построение тканей организма и образование тепла. Белки, жиры, углеводы, сгорая (окисляясь) в организме, выделяют тепло, которое расходуется на поддержание температуры тела и на механическую работу. Выделяемое тепло измеряется калориями. Большая калория (ккал) соответствует количеству тепла, которое необходимо для нагревании 1 кг воды на один градус по Цельсию.

Установлено, что 1 г белка дает 4,1 ккал, 1 г жира 9,3 и 1 г углеводов — 4,1 ккал. Количество тепла, необходимого для покрытия затрат энергии человеческим организмом, зависит от возраста,выполняемой работы, сезона года, климата. Люди умственного труда должны получать в сутки примерно 3000 — 3200 ккал. При тяжелой физической работе, как, например, работа кузнеца, плотника, — 4000 ккал, а при самой тяжелой работе, — 4500-5000 ккал. Пища должна составлять комплекс продуктов с правильным соотношением белков, жиров и углеводов.

Пища хорошо усваивается, когда она разнообразна, изготовлена из свежих продуктов и принимается в надлежащих санитарных условиях.
По учению И. П. Павлова, вкусная пища возбуждает аппетит и вызывает отделение пищеварительных соков, необходимых для ее усвоения. Качество и пищевая ценность продуктов зависит от кулинарного мастерства повара.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *