Русские традиции

Сегодня мы узнаем как и чем в старину традиционно питались наши предки, откуда к нам пришли те или иные блюда и почему они так полюбились нашему народу. 

Зерновые были основой питания многих народов, в т.ч. и русичей. С глубокой древности славянам были известны пшеница, ячмень, просо, овёс; позже пришла, как полагают, с Закавказья рожь, быстро своей неприхотливостью завоевавшая признание и благодарность. Уже в XIX — XII веках на Руси ели в основном ржаной хлеб, пшеничный считался лакомством. Место хлеба в меню образно отражают русские пословицы: «Не будет хлеба — не будет обеда», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно». «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, хлеба каравай, так и под елью рай», «Хлеб на столе — так и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска», «Коли хлеб да квас, так всё у нас», «Рыба — вода, ягода — трава, а хлеб — всему голова», «Не дорог виноград терский, а дорог хлеб деревенский»

Изделия из теста были ритуальной едой. На масленицу — праздник проводов зимы — непременным угощением были блины. К прилёту первых птиц — вестников весны — пекли жаворонков с изюминками вместо глаз. Пасху встречали куличами, Вознесение — печеньем в виде лесенки, Крещение — крестами из теста (с монеткой, пуговкой «на счастье»). Хлебом и солью встречали гостей. С хлебом навещали роженицу. Вообще наши предки верили в святость хлеба. Уронил кусок — подними и поцелуй. Скоту хлеб нельзя давать. Даже хлебные крошки не выбрасывали. Существовало поверье, что выброшенные куски и крошки подбирает чёрт. Если после смерти человека хлеб, выброшенный им, будет весить больше, чем сам этот человек, то чёрт заберёт его душу.

Изделия из пресного теста

Наиболее древними считаются изделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях, в очагах. Однако известно, что у славян с древних времён преобладало кислое дрожжевое тесто. Кислый (квасной) хлеб из ржаной муки был своеобразным символом национальной кухни русичей. Иностранцам он был не очень по вкусу. Один из сопровождающих антиохийского патриарха Макария во время его поездки в Москву вспоминал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была  превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его. ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же.» Для приготовления дрожжевого теста, как правило, использовали остатки теста в квашне от прошлой выпечки; иногда — дрожжи, подчас смешанные с хмелем, реже — пивную гущу.

Как готовили хлеб

До конца XV века зерно мололи ручными мельницами — жерновами, позже им на смену пришли мельницы водяные. Качество муки в зависимости от социальной принадлежности тех, кому изделия из неё предназначалось, было разным. Вообще же искусство мукомольного дела в России было довольно высоким В XVI веке, во времена Алексея Михайловича, выделывали 25 сортов ржаной муки, 30 — пшеничной. Был хлеб крупчатый — из хорошо обработанной пшеничной муки; ситный — из просеянной через сито, т.е. ещё более нежный. Единственным из наших хлебных продуктов, лицензию на изготовление которого закупили зарубежные страны (к примеру, Финляндия), был т.н. житный хлеб — чисто ржаной. Хлеб из просеянной через решето муки был распространён в народе. Делали хлеб из мякины — не просеянной муки. Когда же муки для выпечки хлеба не хватало, русский мужик подтверждал пословицу «Голь на выдумки хитра». Готовили саламату (заваренную кипятком слегка поджаренную пшеничную муку; ели её с подсолнечным маслом); завариху или заваруху (муку, размешанную в кипятке; ели с молоком или маслом, а местами с тёртой редькой, разболтанной в масле); кулагу (ржаную муку заваривали кипятком и смешивали с ягодами, к примеру, калины и парили в печи); квашу (сладкое блюдо: проросшие зёрна пшеницы запаривали, перемешивали с фруктами и запекали в печи). Во время неурожаев и(которые были на Руси довольно частым явлением) в муку подмешивали различные добавки — из моркови, свёклы, позднее картофеля. В пищу шли и дикорастущие растения. Известно, что в окрестностях города Хлынова (ныне Киров) в голодном 1769 году крестьяне ели «пихтовый хлеб» из сухой перемолотой коры. Употребляли листья и кору липы, кору дуба и берёзы, жёлуди и т.д. «Голодным хлебом» называли хлеб из семян и листьев лебеды. Вплоть до начала XX века лебедовая мука продавалась на базарах наряду с ржаной и пшеничной. В одной из русских народных песен поётся: «Посею лебеду на берегу, мою крупную рассадушку, мою крупную, зелёную…» В этих словах звучат грусть и в какой-то степени ирония: лебеда была сорняком, довольно часто встречающимся в посевах ржи, в неурожайные годы лебеде на полях было раздольно, крестьянин же собирал во время уборки урожая ржано — лебедовую смесь. Русская поговорка утешала: «Не беда, что вместо ржи — лебеда».

Ассортимент хлебной продукции

Ассортимент мучного был богат и разнообразен: караваи, калачи, бублики, блины, пироги, ватрушки, баранки, пряники, другие изделия. Нередко после других государств посылали хлеб в качестве лакомства к европейским дворам. Процедура печения хлеба была сложной, поэтому пекли его, как правило. один — два раза в неделю и занималась этим обычно хозяйка, как самая опытная в доме женщина. Изделия из сдобного теста едой не считали, это были лишь лакомства для ребятишек. В городах же сдоба пользовалась большим спросом. Знаменитым даже за пределами своего города был московский булочник Иван Филиппов. Его изделия отправляли в Петербург к царскому двору, даже в Сибирь и за границу. Прямо из печи калачи и прочую продукцию замораживали, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали как свежеиспечённые. Интересна история «изобретения» саек с изюмом, автором которых был опять-таки Иван Филиппов. Московский генерал-губернатор Закраевский каждое утро завтракал горячими сайками от Филиппова. Однажды в одной из саек был обнаружен таракан. К генерал-губернатору срочно был доставлен Филиппов. Смекнув, в чём дело, булочник съел кусок с тараканом, заявив, что это изюминка. Закраевский выгнал его вон. вопя в след, что саек с изюмом не бывает. Предприимчивый Филиппов во имя спасения своего знаменитого дела бросился в пекарню и к ужасу работающих там вывалил решето изюма в саечное тесто. Так появилось новое хлебобулочное изделие — сайки с изюмом. Через час ими угощался генерал-губернатор. Вскоре отбою от покупателей не было.

Продолжение следует…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *