Пищевая ценность овощей

Овощи имеют важное значение в питании человека.

Многие из них содержат большое количество углеводов; картофель содержит от 12 до 25% крахмала, столовая свёкла и морковь — до 12% сахара. Овощи обладают высокими вкусовыми качествами, содержат большое количество минеральных веществ, необходимых организму человека, овощи являются одним из основных источников витаминов. Многие овощи (петрушка, сельдерей, укроп, лук, чеснок, хрен и др.) содержат вкусовые и ароматические вещества. Применение их улучшает и разнообразит вкус пищи, особенно приготовленной из животного сырья, и тем самым способствует лучшей усвояемости.

Овощи употребляют свежими, квашеными, солёными, сушёными и маринованными.

Свежие овощи должны быть зрелыми, не загрязнёнными, без механических повреждений, не поражёнными болезнями и сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске и форме.

Столовый зрелый картофель должен иметь размер клубней не менее 5 см в диаметре.

Столовая свёкла должна быть без резко выраженной кольцеватости мякоти. Плоские и круглые сорта свёклы должны иметь наибольший поперечный диаметр 4-14 см, а продолговатые — 3-10 см.

Морковь по длине корня делится на короткую (до 6 см длины), полудлинную (6-12 см длины) и длинную. Каротель имеет сочную и вкусную мякоть.

Петрушка, сельдерей, пастернак (листья и корни) в пищу используются в виде приправы.

Капуста белокочанная по времени созревания бывает ранняя, средняя и поздняя. Кочаны должны быть плотными, не загрязнёнными.

Капуста краснокочанная имеет красный или тёмнокрасный цвет листьев, используется главным образом для салатов.

Цветная капуста — недоразвитое соцветие белого цвета, имеет высокие вкусовые качества.

Лук репчатый по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий, имеет широкое применение в кулинарии. Луковицы должны быть цельными, сухими.

Листья салата и шпината богаты витаминами, не должны быть увядшими, пожелтевшими, помятыми, загрязнёнными или поражёнными вредителями.

Огурцы должны иметь правильную форму, быть свежими, чистыми и зелёными. Солёные огурцы должны быть хрустящими при раскусывании, иметь крепкую и плотную мякоть, без загнивших затхлых экземпляров, рассол чистый, без плесени и загрязнений.

Помидоры должны быть однородными по окраске (бурые, розовые, красные, жёлтые) и форме, без повреждений. Солёные помидоры должны иметь чистый, не тягучий рассол, без плесени и загрязнений.

Капуста квашенная должна быть сочной, хрустящей и упругой, без постороннего запаха и вкуса. Свободно стекаемого рассола не должно превышать 10-12% для шинкованной и 12-15% для рубленой капусты.

Пищевая ценность грибов и рыбы

Грибы придают пище вкус и аромат. .грибные бульоны по вкусу не уступают мясным. Шляпка грибов содержит больше жиров и белковых веществ, чем ножка.

Наиболее ценными грибами являются: белые, шампиньоны, подберёзовики, подосиновики, рыжики, грузди и др. Грибы должны быть чистыми и не ядовитыми. К ядовитым грибам относятся бледная поганка, белый и красный мухомор и др.

Грибы поступают свежими, сушёными, солёными и маринованными.

Рыба — ценный продукт питания, по питательности не уступает мясу теплокровных животных. В составе рыбы содержится от 11 до 25% полноценных белков, от 5 до 32% жиров, минеральные соли, витамины А и D  (особенно много витаминов в рыбьем жире). Кроме того, содержатся экстрактивные вещества, которые придают рыбе и рыбным бульонам приятный вкус и аромат, возбуждают аппетит.

Свежая рыба бывает живая, парная, охлаждённая и замороженная.

Парная — это уснувшая или убитая рыба.

Охлаждённая — это рыба, охлаждённая до температуры +4 градуса по цельсию. Рыба считается замороженной, если температура её -6 градусов.

Свежая рыба должна иметь чистые прозрачные глаза, выпуклые выше отбит. Жабры яркокрасные, без слизи и гнилостного запаха. Ярмарка, образующаяся при надавливании на мышцы, выравнивается легко, чешуя держится крепко, мякоть отделяется от кости с трудом. Брюшко не вздуто. Доброкачественность мороженной рыбы устанавливается после размораживания.

Пищевые продукты — крупы, бобовые и макаронные изделия

Эти продукты, как и овощи, занимают большой удельный вес в питании. Крупы содержат много углеводов (до 75%), бобовые богаты белками (до 36%). Макаронные изделия содержат много белков и углеводов.

Изделия этой группы не должны иметь постороннего запаха, горького вкуса (слабая горечь допускается в пшене), минеральной и сорной примесей, поражённости амбарными вредителями и других дефектов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *