Заправочные супы, особенности приготовления

К заправочным супам относятся такие супы, в состав которых при изготовлении вводят слегка обжаренные овощи (лук, морковь, петрушку, сельдерей, помидоры, и др.) и для большинства супов — слегка обжаренную муку.

Лёгкое обжаривание (пассерование) некоторых овощей до образования слабой корочки на поверхности улучшает их вкус. Ароматические вещества этих овощей (лука, моркови, корней петрушки, сельдерея, пастернака, помидоров и др.), растворяясь в жирах, хорошо сохраняют свой запах, а их красящее вещество улучшает вид жиров.

Применение обжаренных овощей улучшает аромат, вкус и внешний вид блюд. Обжаривают овощи слоем не более 3-4 см. При более толстом слое они получаются пареными и ухудшают вкус блюд.

К заправочным супам относятся борщи, щи. рассольники, овощные, крупяные, мучные супы и др.

При приготовлении заправочных супов, необходимо придерживаться некоторых правил.

1) Овощи перед введением в жидкую основу нарезают одинаково по форме. Если кроме овощей в первые блюда входят и другие продукты, то нарезка осуществляется следующим образом:

— если входят крупы — нарезка овощей кубиками;

— если входит вермишель — нарезка овощей соломкой;

— если входят макароны — нарезка овощей брусочками.

2) Овощи закладывают всегда в кипящую жидкость (чтобы сохранить витамин С) в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно к концу варки.

3) В первые блюда в состав, которых входят кислые продукты (солёные огурцы, квашенная капуста) в первую очередь кладут картофель (из за кислотной среды, картофель не разваривается).

4) Варить супы при слабом кипении (нельзя доливать жидкость).

5) Морковь, репчатый лук, томат, свежие томаты пассеруют перед закладкой (можно использовать белые коренья — нельзя пассеровать, закладывать за 20-25 минут до конца варки).

6) Специи (лавровый лист и др.) кладут за 5-10 минут до конца варки.

7) Непосредственно перед употреблением готовят овощные супы.

8) Подают заправочные супы, посыпав зеленью (со сметаной, майонезом).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *